牛肉的红色是由其中的肌红蛋白所致。肌红蛋白是一种能够与氧气结合的蛋白质，它在与氧气结合时会产生红色。牛肉中的肌红蛋白含量较高，因此导致牛肉呈现出红色。牛肉中还含有一种叫做血红素的物质，也会为牛肉提供红色。
2.腌制入底味：把控干水的牛腱子放进干净容器，倒入一半生抽、全部料酒，放入一半的姜葱，抓揉几下让料汁裹匀牛肉，盖上保鲜膜放进冰箱冷藏腌制，最好腌过夜，最少也要腌够4小时，底味足成品才好吃。
