蒸馒头总塌陷的原因可能有以下几种可能性：
1. 发酵时间不够长：发酵是蒸馒头时必要的步骤，发酵时间不够长会导致馒头内部气泡形成不充分，蒸熟后馒头容易塌陷。发酵时间应该控制在2-3小时，可以根据气温和面团发酵情况适当延长发酵时间。
2. 面团发酵不充分：如果面团的发酵不充分，馒头在蒸煮时无法形成足够的内部气泡，这也会导致馒头塌陷。在发酵过程中，注意控制室温和湿度，保持面团湿润，有利于发酵。
3. 面粉品质问题：面粉质量不好也会影响馒头的发酵和蒸煮效果，导致馒头塌陷。建议选择质量好的面粉，尽量使用高筋面粉，这样面团在发酵和蒸煮过程中更容易形成稳定的结构。
4. 蒸煮时间不当：蒸煮时间过长或过短都可能导致馒头塌陷。蒸煮时间过长会导致馒头过度蒸熟，内部气泡不稳定，馒头会塌陷。蒸煮时间过短则会导致馒头内部未完全熟透，同样会影响馒头的结构稳定性。
5. 面团处理不当：制作面团时，面粉和水的比例、揉面的力度等都会影响面团质地。如果面团过干或者揉面不充分，面团的结构不稳定，也会导致馒头塌陷。在制作面团时，注意控制好面粉和水的比例，揉面至面团光滑有弹性。
以上是一些可能导致蒸馒头塌陷的原因，需要根据实际情况进行分析和调整。
