海参泡发后，应先用清水洗净，再用开水浸泡1-2小时，然后煮熟或用热水浸泡，就可以烧菜了。如果要让海参缩小，可以在烤箱中烤一下，或用淀粉水浸泡一下再烧菜。选择新鲜、质量好的海参也有助于保持它的形状。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
