糯米是一种富含淀粉的米种，其淀粉质质量分子量较高，含有较多的直链淀粉和支链淀粉，且两者的比例较为均衡。这种淀粉质在加热后由于直链淀粉与支链淀粉的分子结构不同，直链淀粉的分子结构比较简单，易于被热水分子渗透并破坏分子结构，从而形成胶质，支链淀粉则在水份中形成一定的缩聚作用，使糯米粒子之间产生黏合作用。因此糯米具有较高的凝胶度，能够形成黏性的稠糊状物质，所以糯米会显得粘粘的。
比如煮粥时，紫米能嚼到米粒的实在感，糯米直接糊成一团，完全两种体验。3.用途不同：紫米常用来煮饭、熬粥，或者搭配其他杂粮做粗粮饭，营养更均衡；糯米更适合做粽子、汤圆、年糕这类黏性强的点心，蒸熟后能捏成各种形状。
