大蒜的外层有一层坚硬的外皮，可以防止空气和水分进入蒜头内部，从而防止霉菌的生长。大蒜内部的成分中含有一种叫做"大蒜素"的化合物，具有抗菌、抗氧化、抗炎等作用，也可以抑制霉菌的生长。大蒜相对其他食材来说较为耐久，不容易发霉。
家常最受欢迎的腌大蒜是糖醋腌嫩蒜，做法简单成功率高，成品酸甜脆爽解腻，做好后能存放半年以上随吃随取。
