核桃的外壳是黑色或深棕色，这是由于其所含的化合物和色素造成的。其中包括了芦丁、黑色素和鞣质等物质，这些化合物能够保护核桃内部的果仁不受光线和氧化的影响。核桃在成熟过程中也会经历色素沉淀的阶段，从而使其外壳转变为黑色或深棕色。
一旦氧化，就会产生一些苦涩的物质，吃起来自然就发涩了。3.品种差异：不同品种的核桃，单宁含量和氧化程度都不一样。
