泥鳅因为其营养价值高、药用价值大而被称作是水中人参。泥鳅肉富含蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成分，被认为具有滋补肝肾、益气养血、强身健体的功效。泥鳅还富含大量的不饱和脂肪酸和胆固醇，具有清热解毒、降血脂、抗衰老等作用，因而广受欢迎。
“泥鳅不用杀”是一种误解，并不是泥鳅真的不需要处理宰杀，只是民间处理小个头泥鳅的传统方式省略了开膛去内脏的步骤，才传出了这种说法。
