想要把牛肉煮得软烂适口不发柴，选对适合炖煮的部位，再做好预处理、辅料搭配和火候控制就能轻松煮好。
1. 提前处理选对肉。炖牛肉优先选带点筋膜和脂肪的牛腩、牛肋条，纯瘦的牛里脊更适合快炒，炖出来容易发柴难嚼。切好的牛肉块别直接下锅炖，放进冷水里浸泡1到2小时，中途换1-2次水把淤血泡出来，既能减少腥味，也能让牛肉更容易煮烂。焯水要冷水下锅加姜片料酒，水开撇掉浮末就马上捞出来，别久煮，不然肉块表面收紧很难炖透。
2. 炖的时候控制调料顺序，加少许软化纤维的辅料。炖牛肉要一次性加够热水，中途别加冷水，会让肉质收缩。盐、酱油这类咸味调料一定要等牛肉炖到八成熟再放，早放会让肉里的蛋白质提前凝固，很难煮烂。想要加快煮烂的速度，可以丢一两片干山楂进去，不仅能软化牛肉纤维，还能解腻提香，放一小包绿茶也有同样的效果，要是用小苏打要少放，一点点就能松散纤维，放多了会发苦影响口感。
3. 小火慢炖别一直大开大滚。大火把锅煮开后立刻转最小火，保持锅内微微翻涌的状态焖炖就行，砂锅保温性好，炖出来的牛肉比铁锅更软烂入味。一般普通锅炖牛腩一个半小时到两个小时就完全软烂了，用高压锅的话上汽后转中小火12到15分钟就够，压太久会烂成泥失去弹嫩的口感。
