要卤出入味不柴、酱香浓郁、切片不散的牛肉，核心要做好预处理去异、小火慢卤、冷藏浸泡这三步，按流程做出来味道不输市售卤牛肉。
1. 选肉预处理去腥，选带花筋的牛前腱口感，有层次还不柴，把牛腱切成半斤左右的大块（别切太小，卤完收缩后会变得很小），放进清水里泡2-3小时，每隔半小时换一次水，把肉里的血水泡干净，泡到肉变成浅粉色就可以。泡好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水，大火煮开后把浮沫撇干净，再煮5分钟捞出来用温水冲洗掉肉上附着的浮沫，别用冷水冲，热肉遇冷容易发柴。
2. 炒糖色熬卤底，想要卤牛肉颜色红亮不发黑，炒糖色是关键，冷锅倒少许食用油，放两大勺碎冰糖，开小火慢慢熬，熬到冰糖全部融化，变成深枣红色、冒细密的小泡时，立刻倒入一碗热开水（一定要加热水，冷水会让糖色溅出来烫伤人），接着放入卤料包（自己配就是八角2个、桂皮1小块、香叶3片、草果1个拍裂、小茴香1勺，丁香放1粒就够，多了发苦，也可以直接买现成的五香卤料包），再加葱段、姜片、3勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、适量盐调味，大火煮5分钟把卤香熬出来。
3. 卤制焖泡入味，把焯好的牛肉放进卤汤里，卤汤要没过牛肉，不够就补一点热水，大火煮开后立刻转最小火，盖着盖子卤45分钟左右，卤到用筷子能轻松扎进牛肉最厚的地方，没有血水渗出来就关火。这一步最关键的是不要立刻捞出来，等卤汤自然放凉后，连肉带汤一起放进冰箱冷藏浸泡4小时以上，泡一整晚，捞出来沥干卤汤就能切片，不仅入味均匀，切的时候也完全不会散，口感还Q弹带劲。
