想要做出外皮完整不破、肉质细嫩入味、浓香不腥的红烧鱼肉，处理好腥味、掌握煎炖收汁的火候就能做得好吃。
1. 预处理去腥：选1斤到1斤半的鲜活淡水鱼，草鱼中段、武昌鱼、鳊鱼都合适，鱼太大肉质容易发柴。把鱼腹内的黑膜、贴骨血全部刮洗干净，这是大部分腥味的来源，在鱼身斜改几刀深到鱼骨，用厨房纸***吸干鱼皮表面的水分，再用姜片加少许料酒抹匀腌10分钟，腌的时候不要提前加盐，避免鱼肉水分流失变柴。
2. 煎鱼调底汤：把锅烧热后用姜片擦一遍锅壁，再倒凉油，油里撒一点点盐防止煎鱼破皮，转中小火把鱼放进去煎，一定要等一面煎到金黄定型再翻面，煎到两面微黄就盛出来。锅里留底油，爆香葱姜蒜和1小块八角，加1勺生抽、半勺老抽、3-4颗冰糖提鲜，然后倒入没过鱼身的开水，加小半勺香醋去腥提香，用量控制到吃不出明显酸味就好，调好底汤。
3. 炖制出锅：大火把汤汁烧开后，转中小火盖盖炖8-10分钟就够，炖太久会让鱼肉散碎发柴，中途可以多舀汤汁淋在鱼身上帮助入味，炖好后打开盖子转大火，一边晃锅一边收汁，等到汤汁变得浓稠红亮挂在鱼身上，撒上葱花就可以出锅了。
