想要猪肝做出来嫩而不腥、口感香滑，做好去异去腥、上浆锁嫩、控火保嫩三个处理环节就可以。
1. 提前浸泡去血水。把猪肝先切成3毫米左右的薄片，切好后放进大碗，加没过猪肝的清水，再放1勺白醋、2勺料酒拌匀，浸泡20-30分钟，中途换2-3次清水，直到泡猪肝的水变得清澈没有明显血水渗出，捞出来把表面水分***控干，这一步是去掉猪肝腥气的关键，没泡过的猪肝炒出来容易发腥发黑。
2. 上浆腌制锁水分。控干水的猪肝放碗里，加1勺生抽、小半勺料酒、一点点白胡椒粉，千万不要先放太多盐，盐会提前杀出猪肝内部的水分，炒完很容易变老，抓匀后加2-3勺玉米淀粉，让每一片猪肝都均匀裹上一层淀粉，最后再淋1勺食用油抓匀，腌制10分钟左右就行，封油既能防止炒的时候猪肝粘团，还能锁住内部水分保持嫩度。
3. 旺火快炒保嫩度。炒猪肝一定要用热锅凉油，油量比平常炒青菜多一点，油温烧到六七成热，把手放在油面上能感觉到明显热度就可以，把腌好的猪肝倒进去，快速用铲子划散，看到猪肝全部变浅粉、刚好没有红心的时候就立刻捞出来，接着炒配菜，配菜快炒好后再把猪肝倒回锅，翻匀调味就立刻出锅，全程翻炒猪肝的时间不要超过1分半，炒久肯定会发柴变老。
