选对部位、做好预处理、控制好卤制浸泡步骤，就能卤出不柴又香浓入味的卤牛肉。
1. 选肉和提前腌泡：选带筋膜的牛前腱，这个部位脂肪和筋花分布均匀，比纯瘦肉卤出来嫩很多不发柴。买回来顺着腱子外形改刀，保留整块卤不要切小块，之后放到凉水里泡2-3小时，每1小时换一次水，把血水充分泡出来，不用后续长时间煮去血沫，能减少肉质变老的概率。泡好控干水，抹上一层料酒、粗盐和葱姜，放冰箱冷藏腌8小时以上，入味的同时还能锁住肉里的水分。
2. 卤制火候要控好：腌好的牛肉冷水下锅加葱姜料酒焯水，水开后煮3分钟撇掉血沫，捞出来用温水冲干净。放到调好味的卤锅里，卤汤要没过牛肉，大火煮开后立刻转最小火，保持卤汤微沸不翻滚的状态焖煮，一般1斤左右的牛肉焖1小时20分就差不多，用筷子扎牛肉最厚的部位，能扎透但稍微带点阻力就关火，千万不能煮到一扎就软，煮过了肯定发柴。
3. 泡透冷藏再切：卤好的牛肉不要立刻捞出来，关火后让它一直泡在卤汤里，放凉后连锅带汤一起放冰箱冷藏浸泡6小时以上，这一步不仅能让卤味更足，还能让牛肉的肉质收缩紧实，切的时候不容易散，口感也会更嫩不柴。吃的时候提前拿出来，逆着牛肉的纹理切，切片切条都不会发柴。
