莲藕炖不烂的原因有以下几点：
1. 莲藕的纤维比较坚韧：莲藕富含纤维素，纤维较粗，结实耐嚼，所以需要较长时间才能变得软烂。
2. 莲藕含有淀粉：莲藕中含有较高比例的淀粉，而淀粉需要时间才能充分糊化，使藕肉变得软烂。
3. 炖煮时间不足：莲藕炖煮的时间不够长，无法充分糊化纤维和淀粉，导致藕肉无法变得软烂。
4. 煮水不足：莲藕在炖煮时需要足够的水分才能更好地糊化纤维和淀粉，如果水分不足，藕肉就不能软化。
要让莲藕炖烂，可以选择较长的炖煮时间，或者使用高压锅来炖煮，同时保证有足够的水分。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
