1. 选材处理要讲究
先挑新鲜的羊后腿肉，肥瘦相间最合适，瘦肉多会柴，肥肉多会腻。芹菜选嫩的西芹，茎粗水分足，叶子别扔，切碎最后撒上增香。羊肉切薄片时逆着纹理切，这样炒出来不塞牙；芹菜斜着切段，比直切更入味。切好的羊肉用半勺料酒、一勺生抽、半勺淀粉抓匀，腌10分钟，淀粉能锁住肉汁，炒出来更嫩。
2. 火候控制是关键
热锅凉油，油温六成热（筷子插进去冒小泡）时下羊肉，快速划散，变色立刻盛出，别炒太久，不然肉会老。接着用剩下的油爆香姜蒜末，喜欢辣的可以加两个干辣椒段，炒出香味后转大火，下芹菜段猛火快炒，芹菜断生就行（大概1分钟），保持脆感。最后把羊肉倒回锅里，加半勺盐、半勺蚝油、一点点糖提鲜，快速翻匀，出锅前撒把芹菜叶，香味直接拉满！
3. 小技巧让味道更绝
炒羊肉时油稍微多放点，羊肉吸油，油少了容易粘锅。如果怕腥，腌肉时可以加两片姜一起抓，或者炒的时候滴两滴白醋，腥味立马跑光。芹菜别炒太软，脆脆的口感和嫩滑的羊肉搭配才妙。想更香的话，出锅前淋半勺香油，或者撒点白芝麻，香味能窜到鼻子尖儿！
