海参在淡水中泡发会膨胀变大，海参体内含有一定量的盐分和水分，而淡水中的盐分浓度比海水低，所以海参的体内盐分会逐渐被淡水取代，导致海参细胞中的水分向淡水中渗透，从而使海参体积变大。
炒海参切制的核心窍门是顺着海参生长肌理改刀，切前控干定型，再根据配菜调整切制大小形状，这样切出来的海参炒制后不易碎、不发柴，还能充分挂住料汁入味。海参的肌肉纤维是顺着长条形躯体纵向生长的，要是横切会切断完整纤维，炒的时候容易碎还会发柴咬不动。
