炒海参切制的核心窍门是顺着海参生长肌理改刀，切前控干定型，再根据配菜调整切制大小形状，这样切出来的海参炒制后不易碎、不发柴，还能充分挂住料汁入味。
1. 顺着生长肌理改斜刀。海参的肌肉纤维是顺着长条形躯体纵向生长的，要是横切会切断完整纤维，炒的时候容易碎还会发柴咬不动。斜着下刀切成1厘米左右厚的片就行，斜片的截面积更大，能接触更多料汁，入味更好形状也更整齐，如果是个头很小的海参，直接从中间对半剖开就可以，不用再改小片。
2. 切前吸干水分冷藏定型。泡发好或者化开的即食海参大多软塌水嫩，直接切很容易打滑，切出来厚薄不均还容易碎。改刀前先用厨房纸把海参表面和内腔的多余水分吸干，再放进冰箱冷藏半小时定型，变硬实的海参更好下刀，切出来的形状更整齐，炒的时候也不会析出多余水分冲淡调味。
3. 根据搭配的配菜调整切法。如果是做葱烧海参这类主打海参口感的硬菜，用的都是大个辽参，就改成2厘米左右的厚块，吃起来更有Q弹嚼头；如果是搭配西蓝花、荷兰豆这类清炒时蔬，就改切成半厘米厚的薄斜片，大小和配菜适配，一口就能同时吃到海参和配菜；要是做肉末炒海参这类碎口菜，直接切成比肉末稍大的小丁就行，入味更快也更下饭。
