醋泡大蒜变绿可能是因为蒜中含有大量的硫化物，当与醋中的酸反应时，会产生一种叫做硫化氢的气体。当硫化氢遇到空气中的氧气时，就会氧化成为另一种化合物，称为二硫化物，这种化合物就是导致大蒜变绿的主要原因之一。醋中的酸性物质也可能与大蒜中的另一种化合物反应，形成一种叫做叶绿酸的物质，导致大蒜变绿。这并不会影响大蒜的食用安全，只是会降低美观度。
泡大蒜不变绿，核心原因是没有同时满足大蒜合成蒜绿素所需的全部必要条件，缺任意一项都无法变色。蒜绿素的合成必须在酸性环境下才能正常进行，很多人泡蒜的时候放醋量太少，或是额外加了大量清水稀释醋液，整体酸度达不到反应要求，蒜酶没法正常发挥作用，就出不了绿色。
