面粉在发酵过程中会产生二氧化碳气体，使得面团膨胀发酵，增加面包的体积，提升口感。但是一次发酵后，面团中的酵母菌和酵母菌代谢产生的酵母菌酵素已经耗尽了，无法再产生更多的二氧化碳气体。因此需要进行二次发酵，让面团中的酵母菌重新进行活动，产生更多的二氧化碳气体，使得面团膨胀发酵更充分，口感更好。二次发酵还能增加面包的香味和口感，使得面包更加美味。
比如用高筋面粉做面包，发酵后能形成均匀气孔，口感弹牙有嚼劲。但需注意，高筋面粉吸水性强，揉面时需适当增加水量，且发酵时间可能比中筋面粉更长。日常中式面食选雪晶面粉，省心又美味；烘焙或追求极致筋道选高筋面粉，解锁更多可能。
