红薯皮的褐色是由其所含的鞣质和花青素等色素物质造成的。鞣质是一种具有收敛、防腐、抗菌等功能的植物鞣质，常见于树皮、橡胶、皮革等部位，能够保护红薯的外皮不受病虫害侵袭。
花青素是一类存在于植物中的天然色素物质，具有抗氧化、抗发炎、保护心脑血管等益处，是红色、蓝色、紫色食物的主要色素成分。红薯皮中所含的花青素主要为花青素苷、类花青素苷等，它们能够使红薯皮呈现出深色的褐色，增加食品色泽的多样性。
不同品种的红薯其皮的颜色会有所不同，有的为红色、紫色、黄色等。
红薯变成黑色，主要是氧化变色、病害感染或是存放变质发霉三种情况导致的。新鲜红薯的果肉里含有不少多酚类物质和多酚氧化酶，当我们给红薯削皮、切块破坏了它的细胞结构后，这些物质就会接触到空气中的氧气，发生氧化反应生成深色的醌类物质，看起来就是红薯果肉发黑了。
