想要炒出嫩而不柴、香味十足的牛肉，选对部位、做好腌制锁水、控制火候快炒就能轻松做出来。
1. 选对部位改好刀，炒牛肉优先挑牛里脊或者牛上脑、牛外脊，这几个部位纤维细、脂肪含量合适，本身质地就软嫩，别选牛腩、牛腿肉这类纤维粗、带硬筋的部位。切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，厚度控制在3到5毫米就好，太厚不容易熟还容易老，太薄炒完容易散碎。
2. 腌制做好锁水，这一步是牛肉嫩不嫩的核心。切好的牛肉先加1小勺料酒、2勺清水，用手抓揉1分钟左右，让牛肉把水分都吃进去，接着加1勺生抽、小半勺干淀粉抓匀，最后淋1勺食用油封住表面水分，放一边腌制15分钟就行。注意别提前放盐，盐会把牛肉里的水分逼出来，炒完肯定发柴，口味重的话也得等出锅前再加盐。
3. 旺火快炒别久焖，炒的时候要热锅凉油，先把锅烧得热热的再倒油，油烧到六七成热就把腌好的牛肉倒进去，全程开大火快速翻炒，看到牛肉全部变色就差不多出锅，整个过程最多2分钟，完全不用担心不熟，炒久了牛肉纤维收缩，肯定会变柴咬不动。如果要搭配配菜，配菜提前单独炒到半熟，最后和牛肉翻匀十几秒就出锅。
