冷冻牛肉在半冻未完全化透的状态下切割，这个状态切出来成型好，既不粘刀也不费力气。
1、提前调整牛肉硬度：把整块冷冻牛肉从冷冻室挪到冷藏室放置4~6小时，小块的放室温1小时左右就行，等摸到牛肉整体偏硬、外层微微发软就可以切了，别等完全化透，完全化软的牛肉切的时候容易打滑塌型，全硬没化的根本下不动刀还容易伤刀。
2、选好工具改小块：用锋利的中式切肉刀就可以，带骨的大块要换成锯骨刀，先把整大块顺着牛肉的轮廓改劈成能拿住的小块，方便手握稳下刀，别硬剁硬砍，避免刀刃崩裂或者肉屑乱飞。
3、按需切分掌握纹理：做小炒、滑肉要逆着牛肉纹理切薄片或者肉丁，做红烧、清炖要顺着纹理切3~5厘米的大块，切的时候刀垂直往下慢慢压切，半冻的牛肉密度够，切出来边缘整齐不碎，切完没做完的立刻放回冷冻室就行，不会因为化冻影响肉质。
