红肉和白肉是营养学对肉类的常见分类，二者核心区别是肌红蛋白含量不同，在划分依据、营养构成、食用价值上都有明显差异。
1. 划分依据不同。二者的划分核心看肌肉中肌红蛋白的含量，不是靠烹饪后的颜色区分。红肉大多是猪、牛、羊等畜肉，肌红蛋白含量高，生肉状态就呈红色；白肉多是鸡、鸭、鱼等禽肉水产，肌红蛋白含量低，生肉多呈浅白或淡粉色，部分鱼类比如三文鱼生肉呈红色是因为含虾青素，不是肌红蛋白，营养学仍归为白肉。
2. 脂肪构成不同。红肉整体脂肪含量偏高，尤其是肥肉部位，饱和脂肪酸占比远高于白肉，哪怕是瘦红肉，饱和脂肪占比也比去皮白肉高；白肉大多脂肪含量低，不饱和脂肪酸占比更高，深海鱼虾类白肉还含有对心血管有益的DHA、EPA，整体脂肪结构比红肉更温和友好。
3. 营养优势不同。红肉最突出的优势是血红素铁含量高、吸收率好，同时还富含锌、维生素B12等营养素，是补铁预防贫血的优质来源；白肉的肌肉纤维更细腻，好消化吸收，热量和胆固醇比红肉更低，更适合需要控制体重、调节血脂的人群日常食用，不过白肉的铁含量和吸收率都远不如红肉，补铁效果较差。
