绿豆在一定条件下会出现紫色变化，绿豆中含有花青素（Anthocyanin）的存在。当绿豆在长时间受到阳光照射或在特定的环境条件下，如酸性环境、高温、高湿等情况下，花青素会被激发并开始转化，使绿豆的颜色发生变化。绿豆变成紫色并不是生长过程中的正常现象，而是受到外界因素的影响所致。
绿豆芽变成粉色，主要是氧化变色、品种自带色素、生长存放环境刺激这几种原因导致，无腐坏异味的粉绿豆芽可以正常食用，变质发臭的则需要丢弃。1氧化反应导致变色，这是绿豆芽变粉最常见的情况。
