要让腊肉腌制后的皮不硬，可以在腌制前做以下几个步骤：
1. 烫水：将腊肉放入开水中烫一下，用刀刮净表面的毛发和污渍，这样能让腊肉的表面更加干净。
2. 冰水浸泡：将腊肉放入冰水中浸泡一段时间，冰水能使皮肤变得更加柔软，有利于腌制。
3. 发泡碱水：可以用发泡碱水来腌制腊肉，发泡碱水能够软化皮肤，让腊肉煮熟后皮肤更加柔软，而且口感更好。将发泡碱水放入腌盆中，再放入腌制好的肉，注意不要泡太久，一般腌制24-48小时即可。
4. 加糖：在腌制的时候可以加入一些糖，糖能促进蛋白质的变性和结构的改变，让腊肉更加鲜美，皮肤更加柔软。
5. 烘干：腌制完成后，将腊肉放入烘箱中烘干，这样能使皮肤更加脆嫩，口感更好。烘干的温度一般在70℃左右，时间根据腊肉的大小来定，一般需要4-6个小时。
以上几个步骤可以让腌制后的腊肉皮不会硬，口感更加好。
