生姜中含有辣椒素和姜辣素等辣味物质，这些物质会在腌制过程中被保留下来，使腌制后的生姜仍带有辣味。腌制过程中加入的盐和醋也会刺激生姜的辣味。腌制生姜辣的原因主要是因为生姜本身就有辣味物质，同时也与腌制过程中的调味料有关。
想要生姜不烂坏，只要做好控湿控温、隔绝污染源，就能长时间存放不发霉腐烂。也可以直接把生姜切片用白糖或者食盐均匀抹匀腌透，装进密封罐冷藏保存，腌好的生姜不仅不会坏，还能直接当小菜吃，放上大半年都不会变质。
