想要番茄烧牛肉好吃又嫩，只要做好选肉嫩化、炒沙提香、控制火候炖煮三步，就能做出酸甜入味、软嫩不柴的成品。
1. 选肉预处理嫩化。优先选带少量油花的牛肋条或者牛腩，切的时候一定要逆着牛肉的纹理切1.5厘米左右的方块，顺纹切出来成品很容易发柴。切好后加1勺生抽、半勺料酒、小半勺食用小苏打抓匀，最后封一勺食用油腌制20分钟，小苏打能自然软化牛肉纤维，比嫩肉粉口感更清爽，封油可以锁住水分，腌好的牛肉不会干柴。
2. 炒出浓沙番茄底，快速煎锁牛肉鲜味。番茄选熟透的沙瓤番茄，一半去皮切小丁、一半切大块，小丁用来炒沙出浓味，大块留到最后增加口感层次。锅里放少许油，油温六成热把腌好的牛肉倒进去，快速翻炒到表面全部变色就立刻盛出来，炒久了牛肉外层已经变老。用锅里留下的底油，放入番茄丁开小火慢炒，边炒边用铲子压碎，炒到变成细腻的番茄酱状态，再加1勺成品番茄酱提色增香，炒匀后加足量开水，放一片姜一个八角提味，再把牛肉倒进去。
3. 小火慢炖控时长，最后调味收汁。大火把水烧开后，立刻转成最小的火盖盖炖，用砂锅炖45分钟左右，高压锅上汽后转小火炖12分钟就足够，炖到牛肉能用筷子轻松扎透就停，炖太久牛肉会散烂失去弹嫩的口感。然后把切好的大块番茄放进去，加1小勺白糖中和番茄的酸涩味，再加适量盐调味，开中火再炖10分钟让番茄味融进牛肉里，最后开大火收浓汤汁就能出锅了。
