牛肉面的牛肉怎么煮

　　想要煮出不柴不腥、软嫩入味适合牛肉面的牛肉，选带筋牛前腱，泡出血水去腥后卤制，中小火慢炖再焖泡入味就可以。

　　1 选肉预处理：优先选带筋的牛前腱，脂肪含量合适还有筋络，煮好口感不干柴还够香。把整块牛腱放在清水中浸泡2-3小时，每半小时换一次水，充分泡出肉里的淤血，既能去腥还不用加过多重料掩盖肉香，泡好后切成拳头大的块状，切太小煮后缩水太严重，冲洗干净备用。

　　2 焯水去杂质：把牛肉块冷水下锅，加入3片姜、两段大葱、一勺料酒，开大火煮沸，沸腾后保持3-5分钟让血沫完全溢出来，接着用漏勺把牛肉捞出来，用温水冲洗掉表面附着的血沫，注意不能用冷水冲，骤然热胀冷缩会让牛肉口感发柴。

　　3 卤煮焖泡入味：起锅放少量食用油，加2勺冰糖开小火炒出深枣红色的糖色，立刻加入足量热水，避免糖色飞溅烫伤，接着放入牛肉块，再加入装了八角、桂皮、香叶、草果的香料包，放3勺生抽、1勺老抽、适量盐调味，大火烧开后转最小火，盖盖炖1个半小时到2小时，炖到用筷子能轻松扎透牛肉就关火，别着急捞出来，让牛肉泡在卤汤里，放凉后进冰箱冷藏焖泡一晚上，吃的时候拿出来切厚片，加到牛肉面里就刚好入味，口感也软嫩不柴。