想要做出牛肉不发柴、芹菜脆爽入味的芹菜炒牛肉，抓好腌制嫩肉、预处理增脆、大火快炒这三个关键点就能做得好吃。
1 处理好食材腌对牛肉，选嫩牛里脊逆着纹理切薄片，切断纤维才能嚼着不费牙，切好后放碗里，加1勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉去腥，再放小半勺淀粉和1小勺食用油，抓匀后静置腌制15分钟。加食用油能锁住牛肉的水分，下锅炒不会结块发干，怕牛肉老还可以加小半勺小苏打抓匀，嫩肉效果更好；处理芹菜时选嫩香芹，撕掉表面老筋斜切成段，再拍点蒜末切两个小米辣备用就行。
2 给芹菜提前焯水锁住脆感，烧一锅开水加小半勺盐和几滴食用油，水开后下芹菜焯1分钟立刻捞出，马上过一遍凉水，这样处理过的芹菜炒完不会软塌发黄，一直保持脆绿爽口的口感，还能缩短后续翻炒时间，避免牛肉炒久变老。
3 控制火候大火快炒，热锅倒冷油，下腌好的牛肉快速用筷子划散，炒到牛肉变色八分熟就立刻盛出来备用，留锅底的油爆香蒜末和小米辣，倒芹菜开大火翻炒十几秒，加少许盐和小半勺蚝油调底味，再把牛肉倒回锅，翻匀半分钟左右就可以出锅，全程翻炒不超过两分钟，牛肉刚全熟就停火，久炒肯定会发柴变老。
