想把鱼皮烧得好吃，推荐做香辣干烧鱼皮，做好后外焦里嫩、入味不腥，下酒下饭都合适。
1. 先给鱼皮做去腥预处理，冷冻鱼皮提前放冷藏室解冻，冷水下锅加姜片、葱段、一勺料酒焯水，水沸后煮1分钟捞出，趁热刮掉鱼皮内侧残留的脂肪、淤血和表层杂质，切成5厘米左右的小段，加半勺料酒、少许白胡椒粉和一点点盐抓匀，腌制10分钟进一步去腥。
2. 准备配料和碗汁，切好蒜末、小米辣圈、干辣椒段和葱花，喜欢麻味可以加一把青花椒，接着调碗汁：两勺生抽、一勺蚝油、小半勺白糖、小半勺香醋、小半碗清水搅拌均匀，腌好的鱼皮表面拍一层薄薄的玉米淀粉，这样烧完不会软塌发黏。
3. 起锅煎烧入味，锅里倒多一点油，烧到六成热把鱼皮铺进去，中小火煎到两面金黄焦脆后盛出，锅里留少许底油，把干辣椒、花椒、蒜末、小米辣倒进去爆香，倒入调好的碗汁煮到冒泡，再把煎好的鱼皮倒回锅，开大火快速翻炒让汤汁均匀裹在鱼皮上，汤汁收浓就可以关火，撒点葱花或者熟芝麻就能上桌了。
