炒牛肉要逆着牛肉的纤维纹理横切，这样切出来的牛肉炒后嫩而不柴，不会咬不动。
1，先给牛肉做定型预处理，新鲜牛肉质地偏软容易滑刀，买回家后可以先放到冰箱冷冻层冻30分钟左右，让牛肉整体微微变硬，既好下刀也能切得更均匀，注意不要冻得太过，避免完全硬透没法下片。
2，剔筋膜找纹理，先把牛肉表面附着的白色硬筋膜全部剔除干净，这些筋膜咬不动还影响切片，之后仔细观察牛肉本身的肌肉纤维走向，能看到明显顺着一个方向排列的肉丝纹理，下刀方向要和这个纹理走向垂直。
3，控制切片厚度，下刀切的时候尽量保证每片厚薄均匀，厚度控制在2毫米到3毫米最合适，太厚不容易入味还会卡牙，太薄炒的时候容易碎烂，如果需要炒牛肉条，就先横切成片再改刀成条，全程保持切断纤维的方向就可以。
