想要做出又嫩又香的鱼肉，只要把控好选料处理、腌渍锁水、火候控制三个环节，家常做法也能做出软嫩不柴、香味浓郁的成品。
1、做好预处理打基础，优先选现杀的新鲜鱼肉，冷冻鱼肉要放冰箱冷藏室慢慢化冻，绝对不能泡热水化冻，不然肉质会散会柴。处理时要把鱼腹黑膜、淤血和鱼线都剔除干净，这些是腥味的主要来源，改刀控制好厚度，鱼块切1.5-2厘米厚，鱼片也不要薄过半厘米，切好后用厨房纸轻轻吸干表面浮水，既能防止煎的时候溅油，还能减少腥味残留。
2、腌渍找对方法才能保持软嫩，很多人腌鱼肉第一步就放盐，其实盐放太早会把鱼肉的水分逼出来，做好肯定发柴。正确的做法是先分次加少量葱姜水，慢慢抓揉鱼肉，让鱼肉把水分吃进去，再放半个蛋清加一勺干淀粉抓匀，给鱼肉裹上一层保护膜，最后淋一勺食用油封住水分，腌15分钟后，下锅前再加少许盐和白胡椒粉调底味就可以，既入味又能保证软嫩口感。
3、成熟控制好时间别过度，鱼肉本身含水量高，久煮久煎都会变老发柴。如果做煎鱼，就提前把锅烧热滑油，中小火下锅，鱼肉定型前别频繁翻动，煎到两面微黄就出锅，总时间控制在5分钟以内；如果做蒸鱼，一定要等水完全烧开再放鱼肉蒸，一斤左右的整鱼蒸8分钟，片好的嫩鱼肉只需要蒸3-4分钟，蒸好后先倒掉盘里的腥水，再淋热油激香葱姜丝，鲜香味一下子就能激发出来，吃着一点不腥还特别嫩。
