想要把牛肉炖得软嫩不柴，只要做好选肉、预处理、火候调味这三个关键步骤就能达到效果。
1. 选对部位并且逆纹切肉。炖牛肉优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛肋条，这类部位本身胶质丰富，炖完口感软润不发柴，尽量不要选全瘦的牛腿肉、牛霖，纯瘦肉纤维粗很容易炖柴；切肉的时候一定要逆着牛肉的纤维纹理下刀，把长纤维切断，避免炖好后纤维收缩发紧，咬不动。
2. 提前处理锁住肉内水分。切好的牛肉先放进冷水里泡1小时左右，泡出多余血水就行，不用长时间浸泡避免流失肉的鲜味；焯水要冷水下锅，开小火慢慢升温逼出浮沫，煮3到5分钟捞出来冲洗干净，别煮太久也不要挤干肉里的水分；控干后可以加一勺食用油或者少许干淀粉抓匀，腌制20分钟，能牢牢锁住肉里的水分。
3. 把控好炖制火候和放盐时机。炖的时候要开水下锅，先开大火煮10分钟逼出香味，之后转最小的中小火慢炖1到1.5小时，保持锅内微微沸腾就可以，别一直开大火猛煮，持续高温会让牛肉纤维急剧收缩变柴；盐一定要最后放，快炖好出锅前10分钟再加盐调味，过早放盐会让牛肉的蛋白质提前脱水收缩，炖好自然就发柴发紧了。
