只要做好提前处理、控对火候、煎完醒肉这三步，原切牛排煎出来就不会老。
1. 提前处理好肉，冻原切要提前一晚放冷藏室慢慢解冻，绝对不能放水里泡或者直接微波解冻，化好的牛排一定要用厨房纸把表面全部擦干，一点多余水分都不能留；腌的时候盐和黑胡椒别提前一两个小时抹，提前3-5分钟调味就行，腌太早会逼出肉里的水分，煎完肯定发柴。
2. 锅热再下肉，控好火候时间，用厚底煎锅，开中大火把锅烧到微微冒烟，再放少量油，下牛排之后能听到明显的滋滋声才对，1-1.5cm的薄切牛排每面大火煎1-2分钟就行，超过2cm的厚切，两面各煎1分钟封边上色后，转中小火每面再煎2-3分钟，全程别频繁翻牛排，翻一次面就够，翻多了会让肉的温度持续升高，把汁水熬干。
3. 煎完必须醒肉，这步是很多人忽略的关键，煎好的牛排立刻夹到温热的盘子上，表面盖一层锡纸焖住，薄切醒2-3分钟，厚切醒4-5分钟，让收缩的肉纤维放松，把汁水重新吸回去，切了之后汁水不会全流走，吃起来自然嫩不老。
