想要馒头发酵得蓬松，抓好原料处理、一次发酵控制、排气二次醒发这三个关键环节就能轻松做出来。
1. 提前激活酵母，选对面粉配好比例。要用中筋或者高筋面粉做馒头，低筋面粉韧性不足很难发得蓬松；干酵母用量要根据环境温度调整，25℃左右的常温下用面粉重量1%的干酵母就够，气温低于15℃加到1.2%-1.5%，酵母要先用35℃不烫手的温水化开，加一小勺白糖辅助激活，静置5分钟看到水面起细密泡沫就说明酵母活性正常，和面的时候别让高浓度的糖盐直接接触酵母，避免酵母失活发不起来。
2. 控制好一次发酵的温湿度，发酵程度要掐准。揉好光滑的面团后，把面团放在干净盆里，封上保鲜膜隔温保湿，放在28-32℃的密闭环境里发酵，这个温度区间酵母活性更高；发酵到面团变成原来的2倍大，用手指沾干面粉戳进去，洞不回缩、周围不塌陷就是发好了，发不够体积膨不起来，发过度会让面团内部气孔破裂，蒸出来反而塌软不蓬松。
3. 充分排气+做好二次醒发，这一步不能省。一次发酵好的面团挪到案板上，一定要反复揉3-5分钟充分排掉里面的大气泡，揉得越均匀，馒头内部的气孔越细密蓬松；揉好分剂整形之后，不要直接上锅蒸，要放在温暖的地方二次醒发15-20分钟，醒好的生胚拿起来手感偏轻，按下去能快速回弹，这时候再冷水上锅蒸，蒸好关火焖3分钟再开盖，避免骤冷塌陷，蒸好的馒头就特别蓬松暄软。
