要把羊肉炖得软烂入味，只要选对肉做好预处理、控制好焖煮火候、选对调味时机就能轻松做好。
1、选肉预处理去腥锁嫩：优先选1岁左右的羔羊肉，选羊腿或者带骨羊排就合适，切3厘米左右的大块，提前放在冷盐水里浸泡1到2小时，中途换1到2次水，把血水充分泡出来，既能去膻还能让肉纤维变松弛。泡好后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后把浮沫***撇干净再捞出羊肉，捞出来别冲冷水，用温水冲一下就行，避免肉遇冷收缩变紧。
2、炒香后加开水慢炖：锅里放少许油，下姜片、葱段和少量香料（八角1颗、桂皮一小块、香叶2片就够，别放太多抢羊肉本身的香味）炒出香味，然后把控干水的羊肉倒进去翻炒2分钟，逼出一部分羊油，这样炖好不腻还更香。接着一次性加够开水没过羊肉，千万别加冷水，冷水会让肉表面骤紧，后续很难炖软入味。大火烧开后转最小火，用砂锅慢炖1.5到2小时，用高压锅的话上汽后转中小火压25分钟就够。怕膻的话可以放一块甘蔗或者半根白萝卜一起炖，炖好捞出来扔掉就行，还能增鲜解腻。
3、晚放盐调味再收汁：炖不烂又不入味很多都是放盐太早导致的，一定要等羊肉炖到用筷子能轻松戳透的时候再加盐，接着放少量生抽提鲜、一点点老抽调色，想要味道更醇厚可以加两三粒冰糖，既能提鲜还能中和膻味。最后开大火收10分钟左右的汁，让汤汁慢慢浓稠挂在羊肉上，这样每一块都软烂入味。
