捣的大蒜为什么会变绿

　　大蒜中含有一种叫做硫代半胱氨酸的化合物，当其暴露在空气中，会与空气中的水分和氧气反应，产生一种叫做硫氧化物的物质，导致大蒜变绿。这种变化并不影响大蒜的食用价值和营养成分，但对于色泽要求较高的菜品或装饰品来说，可能会产生影响。为了避免大蒜变绿，可以在烹饪前将其剥皮，或者先用热水烫一下再使用。