新鲜土豆为什么绿皮

　　新鲜的土豆表皮中含有一种叫做绿原酸（chlorogenic acid）的化合物，当土豆受到阳光照射或环境氧气作用时，绿原酸会被氧化生成一种叫做多糖氧化酶（polyphenol oxidase）的酶，这种酶会将绿原酸转化为一种叫做多巴胺酚（dopamine quinone）的化合物，导致土豆皮变绿。这种现象虽然看起来不太好看，但是并不影响土豆的口感和品质，一般只要将绿皮削掉，土豆就可以正常食用。