1. 选肉和回温是关键第一步
别急着下锅！先挑一块厚度2.5-3厘米的安格斯牛排，太薄容易煎过头，太厚又难熟透。提前1小时把牛排从冰箱拿出来，用厨房纸吸干表面血水（别偷懒！血水会让油花飞溅，还会影响肉质）。室温回温能让牛排受热更均匀，煎出来外焦里嫩，要是直接从冰箱拿出来煎，外面焦了里面还是冰的，肯定老！
2. 火候和油温得拿捏到位
平底锅烧到冒青烟（大概200℃左右），倒点橄榄油或者牛油（别用花生油，味道太冲）。牛排下锅前撒点现磨黑胡椒和海盐，别撒太早，不然盐会抽走肉里的水分。先大火煎1分钟，锁住肉汁，翻面再煎1分钟，这时候转中小火，根据你喜欢的熟度调整时间：三分熟每面再煎30秒，五分熟每面1分钟，七分熟每面1分半（别用筷子戳肉！会流失汁水，用手指按肉感，软就是三分熟，有弹性是五分熟，硬就是全熟了）。
3. 醒肉和静置别忽略
煎好的牛排别急着切！关火后放在盘子里，盖层锡纸或者用盘子扣住，静置5分钟。这一步超重要！肉里的汁水会重新分布，切的时候不会流得到处都是，吃起来也更嫩多汁。要是直接切，汁水全跑光了，肉肯定又干又柴。最后再撒点黑胡椒和海盐，配点迷迭香或者蒜片，完美！
