1. 选肉与处理
首选羊后腿肉或里脊肉，这两个部位肉质细嫩且脂肪分布均匀。将羊肉冷冻半小时后切薄片（约3毫米厚），逆着肌肉纹理切能减少纤维感，避免塞牙。切好后用清水抓洗2-3遍去除血水，挤干水分后用厨房纸吸干表面残留水分，防止腌制时脱浆。
2. 腌制入味
在羊肉中加入1茶匙盐、1汤匙生抽、1汤匙料酒、半茶匙白胡椒粉抓匀至发黏，分2次加入3汤匙清水（每加一次水需抓拌至完全吸收），再打入1个蛋清继续抓拌至肉片发亮。最后撒2汤匙玉米淀粉抓匀锁水，淋1汤匙食用油封面防止粘连，腌制20分钟。若喜欢更浓郁风味，可加入少许花椒水（5颗花椒用热水泡10分钟取水）替代部分清水。
3. 配菜准备
白洋葱切细丝（约0.5厘米宽），青红椒切菱形片增色，香菜切寸段备用。干辣椒剪成段去籽，孜然粒与孜然粉按3:1比例混合（如15克孜然粒+5克孜然粉），白芝麻提前炒香。
4. 滑油锁嫩
锅中倒入宽油（约300毫升），烧至六成热（180℃）时转中火，将腌好的羊肉片分散下锅，用筷子快速划散至变色（约1分钟），立即捞出控油。这一步能快速锁住肉汁，保持嫩度。
5. 爆香调味
锅中留1汤匙底油，转小火放入孜然粒煸炒至香气溢出（约20秒），加入干辣椒段炒至微焦，放入洋葱丝中火翻炒至透明。转大火倒入滑好的羊肉片，快速翻炒10秒后淋1汤匙生抽提鲜。
6. 收尾增香
撒入混合孜然粉、1茶匙辣椒粉、半茶匙白糖快速翻炒均匀，最后放入青红椒片和香菜段，淋少许香油翻匀即可出锅。装盘后撒炒香的白芝麻，可搭配生菜叶垫底解腻。
关键技巧：
- 羊肉切好后必须***吸干水分，否则腌制时易脱浆
- 滑油时油温不宜过高，避免肉片表面结壳过厚
- 孜然分两次使用：粒状先煸香，粉状后撒增味
- 临出锅前加白糖能中和膻味并提鲜
- 家庭制作可用少量油替代滑油步骤，但需延长炒制时间至肉片微焦
