要使排骨不会变老和柴，可以采取以下几个方法：
1.选用新鲜排骨：选择带有一定肉质和肌肉纤维的排骨，新鲜度越高，烹饪后的口感越鲜嫩。
2.提前腌制：在烹饪之前，可以用酱油、盐、料酒等腌制排骨，这样可以增加排骨的嫩化效果。
3.用蛋白或淀粉水拌匀：将腌制好的排骨涂上蛋白或淀粉水，可以增加排骨的粘性，烹饪后更容易保持水分，防止变老和柴。
4.掌握烹饪时间：烹饪时要注意掌握好时间，不要煮得过久或火候过大，以免导致中心过熟而外部过焦。
5.采用炖煮或烤制方法：炖煮或烤制可以让排骨的肉质更加鲜嫩，保持水分，不易变老和柴。
6.加入保湿剂：在烹饪过程中添加一些保湿剂（如洋葱、姜片、蔬菜等），可以帮助保持排骨的水分，防止变老。
关键是选用新鲜的排骨、提前腌制、使用蛋白或淀粉水、掌握好烹饪时间、采用炖煮或烤制方法，并加入保湿剂，这样可以让排骨保持鲜嫩口感，避免变老和柴。
