黑豆芽变绿是接触光照后合成叶绿素导致的，既不是种子变质也不是人工染色，正常可以食用。
1 其实避光环境下发出来的黑豆芽原本是嫩黄或浅白色的，不管是黑豆还是黄豆、绿豆，培育食用豆芽的时候都会默认做避光处理，这样长出来的豆芽才会脆嫩不发老。如果培育过程中漏光，或是采摘后放在透光的环境存放售卖，只要接触到光照，就满足了叶绿素合成的基础条件。
2 黑豆芽的芽体组织内本身就存在没有活性的叶绿素原，接触光照之后，叶绿素原会快速转化为有活性的叶绿素，慢慢把原本浅淡的芽体染成绿色，这个变化只是植物的正常生理反应，不会产生有毒有害物质，完全不影响正常食用。
3 还有一种常见情况是不少人把短粗的嫩芽黑豆芽，和长成大株的黑豆苗弄混，后者是全程见光培育、长到长出真叶阶段的黑豆植株，本身就是作为绿叶菜种植的，自然整体都是绿色，和变绿的遮光培育嫩芽不是同一种产品。
